L’importanza della Frollatura
Il processo di frollatura conferisce un gusto unico alla carne di qualità ammorbidendone ulteriormente il taglio.
Frollatura
La frollatura è quel processo di maturazione che rende le carni più tenere, aromatiche e più saporite. Dopo l'abbattimento dei capi è necessario far passare un tempo variabile affinchè le carni diventino adatte al consumo.
Dopo la macellazione infatti le fibre muscolari degli animali subiscono una naturale contrazione muscolare detta rigor mortis, i muscoli si accorciano e si irrigidiscono rendendo la carne dura e caratterizzata da un leggero sapore metallico. Solo dopo un determinato lasso di tempo l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
Questo processo richiede un periodo di tempo variabile a seconda del tipo di carne e del risultato che si vuole ottenere.
CIO' CHE E' IMPORTANTE E' CHE LA FROLLATURA AVVENGA IN TOTALE SICUREZZA IN UN AMBIENTE A TEMPERATURA E UMIDITA' CONTROLLATE. SOLO IN QUESTO MODO OTTERREMO UN PRODOTTO DI ALTA QUALITA', GUSTOSO E SICURO.
Dry-Aging
Il dry aging é una tecnica di frollatura a secco, mirata ad ottenere il massimo gusto ed intenerimento della carne di manzo utilizzando tempi di maturazione piuttosto lunghi.
IL PROCESSO DI DRY-AGING AVVIENE INFATTI IN TOTALE SICUREZZA, AD UNA TEMPERATURA, UMIDITA’ E VENTILAZIONE CONTROLLATE E CON L'AUSILIO DI UNA LAMPADA UV GERMICIDA.
Alla maturazione a secco si deve il sapore tipico del manzo. Grazie all’azione degli enzimi la carne diventa tenera e attraverso la ventilazione forzata essa cede fino al 30% di liquidi.
Questa perdita si traduce in una concentrazione del sapore grazie all’esaltazione del glutammato naturale presente nella carne.
Un’altra caratteristica tipica della carne sottoposta al Dry-Aging è il tipico colore nero che assume la superficie che esposta all'ossigeno si disidrata. Una volta eliminato il primo strato superficiale si riscoprirà una carne molto compatta dal colore rosa al rosso rubino fino al violaceo a seconda della tipologia.
DRY AGING IN UN ARMADIO Lo Stagionatore
MIGLIOR SAPORE
SUCCOSITA’
L’azione degli enzimi sulle proteine del muscolo dell’animale aumentano la concentrazione di sapore della carne donandole quella gradevole sensazione di succosità prolungata che si prova nel momento dell’assaggio.
TOTALE SICUREZZA
MAGGIORE TENEREZZA
RISULTATI COSTANTI
SCEGLI LO STAGIONATORE PIù ADATTO ALLE TUE ESIGENZE
Stagionatore All-in-One
MASSIMA VERSATILITA’
L’ Armadio Stagionatore All-in-one è rivolto a chi necessita di un'unico strumento che si prenda cura dei propri prodotti artigianali.
ELEVATA SPECIALIZZAZIONE
LoStagionatore MEAT nasce per i professionisti della carne e della frollatura.
L' AMBIENTE CONTROLLATO e SICURO garantisce un perfetto processo di DRY-AGING permettendo di ottenere il massimo dai propri tagli di carne.
Stagionatore Meat
Cosa rende uno Stagionatore Everlasting diverso dagli altri sistemi di stagionatura?
Versatilità di utilizzo
LoStagionatore permette di asciugare e stagionare salumi, affinare formaggi e frollare la carne. Inoltre, attivando la funzione cantina può essere utilizzato come un normale frigorifero impostando un range di temperatura da +0° a +30° C.
Totale gestione dei parametri
La completa gestione dei parametri di lavoro, temperatura, umidità e ventilazione, permette un totale controllo di ogni fase del processo di Stagionatura o Frollatura garantendo quindi la massima personalizzazione.
Design moderno ed elegante
Il design moderno in acciaio che contraddistingue LoStagionatore, lo rende lo strumento ideale per dare il massimo risalto ai tuoi prodotti artigianali.
Effetto cantina
LoStagionatore permette di avere a disposizione una moderna cantina con il perfetto grado di umidità ambientale durante l’intero periodo annuale, indipendentemente dalle condizioni psicrometriche esterne.
Scocca autoprodotta
LoStagionatore è totalmente prodotto all’interno del nostro stabilimento di Suzzara, dallo sviluppo alla realizzazione del prodotto finito. Rispetto a scocche preassemblate, LoStagionatore ha il vantaggio di avere una maggiore capienza e un migliore isolamento termico.
Registrazione dati
La registrazione dei dati di lavorazione e la visualizzazione degli stessi mediante un grafico facile e intuitivo permette un totale controllo dei cicli anche a processo terminato.
Umidificatore
LoStagionatore All-in-One è dotato di un efficace umidificatore per la gestione dell'umidità da collegarsi direttamente alla rete idrica, che permette un controllo attivo continuo del grado di umidità, sia nella fase di umidificazione sia in quella di deumidificazione.
Sonda prodotto a spillone
Visualizzazione dei valori di temperatura al cuore del prodotto attraverso una sonda a spillone di precisione da inserire nella merce in lavorazione per garantire un monitoraggio accurato del processo.
Registrazione Ph prodotto
Possibilita’ di visualizzazione e registrazione del PH all'interno del prodotto mediante sonda dedicata.
Controllo velocità dell’aria
Possibilità di regolazione della velocità dell’aria durante l’intero ciclo di lavorazione in modo da ricreare la corretta ventilazione in ogni fase di stagionatura o frollatura.
Lampada U.V. germicida
La lamapada UV germicida riduce la carica microbica dell’aria e della zona adiacente all’evaporatore, permettendo di lavorare in un ambiente sterilizzato in totale sicurezza.
Ossigenazione del prodotto
Il sistema di ricambio automatico dell’aria permette di ossigenare l’ambiente in cella eliminando eventuali odori e impurità.
Frollatura Carne
Stagionatura Salumi
Affinamento Formaggi
Tel: +39 0376 521800
